【照護食標準指引】烹調示範 - 午餐
[按第四格的影片播放烹調步驟]
 
紅燒獅子頭
材料：
． 獅子頭：豬肉碎250g、薑蓉1 茶匙、薯蓉80g、冬菇（泡水浸軟切粒）3隻、臘腸切粒1/2條、蛋白1隻、娃娃菜150g、雞湯 200g、粟粉 1茶匙、黑糖1茶匙
． 醃料：生抽（醬油）3茶匙、黑糖1茶匙、粟粉（玉米粉）2茶匙、胡椒粉 少許、麻油 少許
． 汁料：生抽2茶匙、老抽1/2茶匙、蠔油1茶匙、黑糖1茶匙、麻油少許
． 芡汁： 粟粉1茶匙、水1湯匙

做法：
1. 冬菇用熱水浸泡15分鐘後，將厚身地方切去，只用黑色頂部的部分，剁成免治狀，再隔水蒸15分鐘；或只用浸完冬菇的水，取其香味。
2. 把薯仔去皮切成粒狀，隔水蒸15分鐘後撈起備用。
3. 臘腸切成粒狀，隔水蒸15分鐘。然後用攪拌器將臘腸、冬菇及薯仔攪至免治狀，可加入少量水份一同攪拌。
4. 娃娃菜切成粒狀備用。
5. 把豬肉碎、薑蓉、薯蓉、冬菇蓉、臘腸蓉、蛋白、粟粉和醃料拌勻並拌至起膠，然後置於雪櫃中冷藏30分鐘。
6. 將豬肉碎分成8份。手濕少許水/油，把每份豬肉碎搓成肉丸。然後將肉丸煎至表面微微金黃色，不用全熟。
7. 將雞湯和汁料倒入鑊中，中火煮滾後加蓋煮約15分鐘。然後放入娃娃菜，繼續中火煮15分鐘，燜煮至肉丸和娃娃菜軟身。最後加入粟粉水，按個人喜好調校醬汁杰度即成。
 
此菜式參照照護食標準指引等級7EC（即《國際吞嚥障礙飲食標準》（IDDSI）等級7EC）
 
 
葡汁四蔬雞柳（軟餐）
材料：
． 西蘭花1 小棵、紅蘿蔔1 個、茄子1 個、薯仔2 個、雞柳200g、增稠劑適量
． 葡汁：黃薑粉2.5 茶匙、牛油2 湯匙、上湯3/4 杯、淡忌廉或淡奶50g、椰漿100g、糖1/4茶匙、鹽1/4茶匙
． 芡汁：粟粉1湯匙、清水3湯匙
做法：
1. 紅蘿蔔去皮並切成粒狀，中火烚25 分鐘。將140g 紅蘿蔔、160mL水及3.5g增稠劑放入攪拌器中攪至糊狀，確保軟滑無硬塊。
2. 薯仔去皮並切成粒狀，中火烚25 分鐘。將150g 薯仔、150mL水及3.7g增稠劑放入攪拌器中攪至糊狀，確保軟滑無硬塊。
3. 西蘭花浸鹽水後，切成塊狀，中火烚10 分鐘。將200g西蘭花、220mL 水及4.1g 增稠劑放入攪拌器中攪至糊狀，確保軟滑無硬塊。
4. 茄子去蒂去皮並切成粒狀，中火烚10 分鐘。將190g 茄子、220mL水及4.7g增稠劑放入攪拌器中攪至糊狀，確保軟滑無硬塊。
5. 雞柳洗淨， 中火烚10 分鐘。將180g 雞柳、280mL 水及4.8g增稠劑放入攪拌器中攪至糊狀，確保軟滑無硬塊。
6. 將攪拌好的材料分別放入鍋翻熱後倒入矽膠模具塑形。待食材凍卻後，便可甩模及上碟。
7. 葡汁：先用小火將牛油煮溶，倒入上湯、淡忌廉（或淡奶）、椰漿煮滾。然後放入黃薑粉、鹽、糖，最後加入粟粉水埋芡，將醬汁煮至符合等級四的杰度便可盛起並淋上菜式上。

溫馨提示：
將照護食加熱，品嚐時味道會更好。但切記不可過度加熱，否則會改變照護食質地，增加吞嚥困難人士進食風險。

此菜式參照照護食標準指引等級4（即《國際吞嚥障礙飲食標準》（IDDSI）等級4）
 
 
茶樹菇栗子素湯
材料：
茶樹菇80g、金蟲草花35g、紅棗20g、杞子15g、淮山30g、圓肉25g、栗子（已去殼）100g、鹽適量、水4000mL

做法：
1. 淮山和栗子可預先用室溫水浸泡30 分鐘或放入雪櫃浸過夜。
2. 所有材料浸洗備用。茶樹菇先剪開細塊，再浸洗備用。
3. 將淮山、栗子放入袋。
4. 將所有材料及水放入煲中，先大火滾30分鐘，之後轉中小火煲2.5小時。關火後，加鹽調味。
5. 撈起淮山、栗子，用攪拌器將淮山、栗子攪至糊狀。
6. 將湯和淮山栗子糊混合一起，將湯調校至符合等級三的杰度即成。

溫馨提示：
須特別注意湯水不能太黏。

此菜式參照照護食標準指引等級3（即《國際吞嚥障礙飲食標準》（IDDSI）等級3）