明愛元朗綜合家居照顧服務 - 參賽作品【短片可按相片旁邊的圖示瀏覽】
廚師：霍慧芬
主題：全家福
主菜：陳皮鴨腿湯飯(父女溫情) IDDSI等級6
配菜：彩虹批 (七彩人生) IDDSI等級4
 
創意及設計理念
 
鴨腿湯飯以清甜湯頭，濃香鴨香贏得很多長者和孩子的喜愛，絕對是一家開飯的最喜愛菜式之一，戒口的大誘惑。一咬鬆化的鴨腿，不會泛油的清爽湯汁，長者的飲食習慣以温熱，吃進肚內能添温暖及飽足感為主，可達「照護食」準則。
 
彩虹批由內至外所包含的七種煮法包含了廚師的豐盛人生。第一層是初踏入社會工作，不斷學習的心情。第二層是家庭的温馨和甜蜜的點滴。第三層是與丈夫攜手拼博和發奮。第四層是挑戰創業的困難與成功的衝擊。第五層是對摯愛父親離世的追悼和思念。第六層是自己孫兒出世弄孫為樂的滿足感。最後醬汁是紫色高貴和威嚴的顏色，提醒著廚師的工作是透過食物帶幸福感給每一個人，代表初心不變。
 
背後故事
 
我本身有家族遺傳的哮喘，亦會影響吞嚥。因此自小就學懂對氣管多加保護，但前幾年有次還是因為細菌感染令到喉嚨腫脹，又可能因長期服食類固醇藥導致胃酸倒流現象，影響吞嚥能力，這情況差不多持續一年，當時我的食道收窄到只有手指頭般大，有次吃白汁雞皇飯也嗆到，需要即時電召救護車送醫院，生死險於一線，所以出院後我對食用的餐單要更加倍關注和小心，並學習自己烹調適合食用的菜式，而年事已高的父親亦有吞嚥困難，於是便想起烹調我和他最愛吃的鴨，父親因進食較慢，而湯飯能保存溫度，縱使食得慢都不易變凍。這道「冬瓜鴨腿湯飯」便成了我們父女最愛的餐單。
 
我做過最基層廚房幫工，也曾經營過茶餐廳。父親最愛帶幾位孫仔到我茶餐廳食我做的菜。回想起我和先生辛勞養大四個子女，經歷過人生起跌，甜酸苦辣、正如這道「彩虹批」代表了我對人生的理解，真是百般滋味在心頭。此刻，回到明愛安老院舍做廚師，遇上一班好同事，共同為吞嚥困難的長者設計菜式，我又找回做廚師的初心了。
 
參賽食譜：
 
陳皮鴨腿湯飯(父女溫情) IDDSI等級6
 
食材:
冰鮮鴨腿  2隻     
米  200克 
川芎  6克
冬瓜  400克 
薑片  2片
金華火腿 30克 
芫荽  2棵
陳皮  5克 
薑蓉  5克
 
調味料/醬汁:
滴珠油  10毫升 
鹽  4克
紹酒  10毫升 
清水  1000毫升
 
烹調方法：
凍水落鑊，加入薑片放入鴨髀，飛熟鴨髀
鴨腿洗淨抹乾，塗上滴珠油
陳皮浸軟，用小刀把白色的瓤刮走
燒熱鑊，落油，將鴨腿加入，半煎炸至金黃色，盛起
鴨髀底面放入陳皮川芎蒸2小時，之後放涼起骨
冬瓜去皮，放油落鑊煎香兩面，芫茜分莖和葉切好。
清水放入湯鍋滾，將鴨髀骨、金華火腿、陳皮、薑蓉、冬瓜放入，滾起加入鹽調味後轉小火，煲約20分鐘撈起冬瓜備用，加入芫荽莖再煲10分鐘用，魚袋隔清湯渣，留上湯
用部分上湯蒸熟白飯
冬瓜與鴨粒切1.5cm立方，放上飯面
上湯放入芫荽，埋芡淋上即成。(稠度需要通過餐叉滴漏測試)
 
彩虹批 (七彩人生) IDDSI等級4
 
食材: 
軟餐酵素  18克
蘑菇  80克 
紫椰菜  80克
南瓜粒  100克   
蕃茄  100克   
紅蘿蔔  100克   
菠菜  80克 
 
調味料/醬汁:
淡忌廉  140毫升 
蒜蓉      10克 
沙律醬  50克    
蕃茄乾蓉  40克 
薑蓉  5克     
鹽     2克   
糖  3克
 
烹調方法：
蘑菇、蕃茄、切成4mm立方
分別處理好食物後，加入1.5%凝固粉攪拌至順滑無粒，之後的步驟按照層數（由下到上），逐層建立彩虹批，處理各層食物方法如下
第1層：少許油爆香蒜蓉放入蘑菇翻炒，原鍋加入淡忌廉60ml、2克鹽煮熱。
第2層：粟米蓉，放2g鹽加入清水60 ml煮滾。
第3層：南瓜，切皮，切開，隔水蒸，放入攪拌機加入淡忌廉60ml煮熱。
第4層：將紅蘿蔔切成絲，熱鍋薑蓉爆香，放入紅蘿蔔絲炒熟加入清水100ml煮滾。
第5層：熱鍋倒入少許油炒香蕃茄，原鍋加入蕃茄乾、茄膏炒香加入清水60ml煮滾。
第6層：爆香蒜蓉放入菠菜炒至軟身加入清水100ml煮滾。
紫甘藍醬 紫椰菜洗淨切細絲，中火炒熟紫椰菜，放入清水100ml煮至乾身，放涼備用。
紫椰菜放入攪拌機加入50g律醬拌至順滑無粒
彩虹批凝固後切件上碟，在碟邊放上紫甘藍醬即可。
 
注意事項: 不同食材定型時間略有差別，一般五分鐘內能夠凝固，食材未能凝固，可能是水份和酵素比例不當或食材加熱不足