明愛麗閣苑 - 參賽作品【短片可按相片旁邊的圖示瀏覽】
 
廚師：劉樹安  
學徒：
李藝（中華廚藝學院 中華廚藝文憑）
甘潔諭（香港專業教育學院沙田分校 綜合社會及健康服務高級文憑）
 
作品主題：向母親致敬
主菜：母親酸菜魚（IDDSI等級4及6）
配菜一：茶碗蒸
配菜二：桂花板栗
 
創意及設計理念
 
我本身是客家人，喜愛使用客家鹹菜製作食譜，咸酸味能增加味蕾退化者的食慾，魚肉亦含有豐富蛋白質。因兒時對酸菜魚和蒸雞蛋的香味一直在我記憶中，做這菜是想對我媽媽的一種致敬；亦可讓有吞嚥困難的長者能享受食物的原味道。
 
背後故事
 
小時侯我住沙田火炭一帶，當年是鄉郊地方，現在已變成工廠大廈和豪宅。
我約7歳時便要到菜田掹雜草，雞棚執初生蛋。
阿媽有一樣拿手餸菜，就是鹹酸菜炆池魚。池魚係平價，即是現時的貓魚，客家鹹菜是自家用蕃薯苗芋頭梜醃製而成，鹹鹹酸酸非常惹味 。
另外自己屋企養的雞，生的雞蛋就最有雞蛋味，蒸水蛋時一打開鑊蓋，蛋香味遍佈整間屋 。
酸菜魚及蒸雞蛋的香味，一直在我記憶中，所以造就我炮製這個餸菜給吞嚥困難長者品嚐，亦作為我對媽媽一個致敬。
 
 
參賽食譜：
 
母親酸菜魚 (IDDSI等級4)
 
材料：
魚柳       200g        
鹹酸菜  100g
甜紅椒  20g         
唐芹      20g
食油      30g         
薑茸     30g
 
調味料/醬汁:
(魚湯) 
老薑      2片         
魚骨      200g
淡上湯  500ml       
米酒      15mL
白胡椒粉   1g
 
烹調方法:
鹹酸菜清洗乾淨切粒。
魚骨洗淨，抹乾水份，兩面灑少許鹽，燒熱油鑊爆香。用篩隔起魚骨備用。
熱鑊下油，將薑茸和唐芹加入鹹酸菜、甜紅椒爆香。
抽起甜紅椒將一半材料和魚骨放入養生機，倒進200ml淡上湯、水500ml，啟動魚湯模式煮成滑溜冇揸酸菜湯。
把魚柳用大火蒸6分鐘，加250ml淡上湯，6g軟餐酵素放進攪拌機，攪拌至順滑。
鹹酸菜、水60ml，2軟餐酵素放進攪拌機，攪拌至順滑。
甜紅椒、唐芹分別加入20ml淡上湯，1g軟餐酵素放進攪拌機，攪拌至順滑。
所有糊分別放進鍋中用慢火加熱至沸騰，至呈流質狀後，倒入模具定型。
軟餐定型後做出魚生造型，即可。
 
母親酸菜魚 (IDDSI等級6)
 
材料：
魚柳  240g         
鹹酸菜  150g
甜紅椒  15g         
唐芹  15g
食油  30g         
薑茸  30g
 
調味料/醬汁:
(醃料) 
鹽  2g         
雞粉  3g
蛋白  1隻
生粉  10g
白胡椒粉  1g
 
烹調方法:
魚柳切粒(少於1.5cm立方)、唐芹切粒、甜紅椒切碎、薑切片。
鹹酸菜清洗乾淨切粒(少於1.5cm立方)，加入水100ml，隔水蒸30分鐘至軟身。
魚骨洗淨，抹乾水份，兩面灑少許鹽，燒熱油鑊爆香。倒進800ml淡上湯，大火煮20分鐘，用篩隔起魚骨備用。
熱鑊下油，將薑茸和唐芹爆香加入鹹酸菜、甜紅椒炒一炒、放魚湯中火煮4分鐘。
把魚粒用醃料醃15分鐘，放入鍋中煮至變白。
把燙熟的魚片和湯一起倒入碟中，即可。
 
茶碗蒸
 
材料：
蛋  2隻    
西蘭花  50g
甘筍  20g    
急凍蝦仁  30g
 
調味料/醬汁：
清雞湯  90g    
軟餐酵素  4g
 
烹調方法:
先用鹽沖洗急凍蝦仁 ，浸泡約5分鐘，備用。
150ml雞湯與雞蛋拌勻， 隔濾入碗中與西蘭花、甘筍分別隔水蒸6分鐘。
西蘭花、2g軟餐酵素加入50ml清雞湯放進攪拌機，攪拌至順滑。
甘筍、1g軟餐酵素加入20ml清雞湯放進攪拌機，攪拌至順滑。
把攪拌好的材料分別隔水蒸9分鐘，至呈流質或略變透明。
用湯匙把西蘭花糊倒入矽膠模具上，定型四分鐘。
用湯匙把甘筍糊倒入模具上，畫上錦鯉花紋，定型後倒入蝦糊，放上茶碗蒸上即成。
 
桂花板栗
 
材料：
粟子(去衣) 100g      
水  400ml
寒天粉  2g       
生油  20g
 
調味料/醬汁：
桂花糖  25ml
 
烹調方法:
去衣栗子清洗乾淨,放進鍋中，倒入水400ml。
中火加熱至沸騰蓋上蓋子，改小火煮30分鐘。
將栗子肉與栗子水隔開，備用。
將栗子與100ml栗子水，桂花糖放進攪拌機。
寒天粉用20ml水中攪拌均勻，放進攪拌機攪拌至順滑。
栗子蓉放進鍋中，加生油用慢火加熱，煮至栗子蓉不會黏在鍋上。
放上竹筒，用保鮮紙貼在栗子蓉上面放涼，即成。
 備註：如煮出的栗子水不足10ml，剩下的可用清水代替。