明愛馮黃鳳亭安老院 - 參賽作品【短片可按相片旁邊的圖示瀏覽】
 
廚師：張少偉   
學徒：
何煒漢（中華廚藝學院 中華廚藝文憑）
林詠琪（香港專業教育學院沙田分校 綜合社會及健康服務高級文憑）
 
作品主題：我的少年時代
主菜：金華玉樹雞（IDDSI等級4及5）
配菜一：竹報平安金錢雞(前菜)（IDDSI等級6）
配菜二：南瓜燉蛋白(甜品）（IDDSI等級4）
 
創意及設計理念
 
過時過節的中國文化均是用雞來做菜餚，我希望令患有吞嚥困難的長者亦能享用富節日性的食物，勾起她們美味的回憶及感受節日的氣氛。
金錢雞因製作複雜，已經很小食店製作，所以希望用簡單的製作方法將昔日味道帶給長者，放於竹品裝飾，是喻意竹報平安。金華玉樹雞是一個色彩斑斕，賣相吸引，集合傳統製作的菜式。我在安老服務多年，眼見有些院友由正餐逐步轉為軟餐，心裡一團火，想花點心思，為長者煮調令他們吃得開心的菜式，自己在工作上也能加添意義和滿足感。
 
背後故事
 
童年與家人生活在城市，生活清貧，母親需要外出打工，家務和煮飯便交由我們幾兄弟負責，平日均是清茶淡飯，但一到大時大節，母親便會親自買大騸雞交由我負責煮白切雞，母親放工後就負責買燒味加餸，我特別喜歡母親買來的金錢雞，又香又美味！一家人雖然擠迫在狹窄的居所，但大家愉快地有說有笑過節，令我至今亦時常向妻女分享這些回憶及兒時美食。 
 
金華玉樹雞（IDDSI等級4）
 
材料：
雞髀肉    200g       
金華火腿   60g
菜心     80g      
雞蛋     1隻
 
調味料/醬汁：
清雞湯     250ml    
黃薑粉     1g
胡椒粉     1g       
軟餐酵素     13g
 
烹調方法:
雞髀肉蒸熟，加100ml清雞湯、水100ml，6g軟餐酵素放進攪拌機，攪拌至順滑雞糊。
烚熟菜心加50ml清雞湯，2g軟餐酵素放進攪拌機，攪拌至順滑，放進鍋中用慢火加熱至沸騰，至呈流質狀後，倒入模具定型。
金華火腿加100ml水蒸軟後，和3g軟餐酵素放進攪拌機，攪拌至順滑，放進鍋中用慢火加熱至沸騰，至呈流質狀後，倒入模具定型。
雞蛋、黃薑粉、100ml 清雞湯加入2g軟餐酵素，放進鍋中慢火加熱至沸騰至呈流質狀。
雞糊放進鍋中用慢火加熱至沸騰，至呈流質狀後，倒入模具定型。
黃薑雞蛋糊放進鍋中用慢火加熱至沸騰，至呈流質狀後，再次攪拌順滑後，倒入雞糊上層，用油掃掃平模仿雞皮。
將金華火腿倒入金屬碟定型，後切片狀。
軟餐雞肉上碟，間梳放入金華火腿後，放上菜心即可。
 
金華玉樹雞（IDDSI等級5）
 
材料：
雞髀肉   200g       
金華火腿  40g     
菜心   80g
 
調味料/醬汁：       
水  100ml       
凝固粉  5g          
薑茸  1g          
食油  5g
 
腌料：
糖   4g
鹽   2g
胡椒粉   1g
 
烹調方法:
先燒開一煲熱水，金華火腿切絲放碟上加入100ml清水，隔水蒸三十分鐘。
雞胸切件加入醃料，與蒸好的金華火腿再蒸五分鐘，熄火蓋上五分鐘。
菜心切成4mm立方以下，熱鑊加入食油、薑茸炒香菜心備用。
將蒸好的金華火腿及雞胸隔出湯汁，湯汁加入凝固粉備用。
金華火腿雞、胸肉分別放入碎肉機碎成4mm立方以下。
菜心、雞胸肉、金華火腿分別加入適量凝固好之湯汁。
菜心、雞胸肉、金華火腿放入碟中鋼箍按先後次序放入鋼箍。
脫模擺盤即可。
**烚雞胸肉的秘訣，好像浸雞一樣，水滾後放入雞胸肉，然後熄火浸至全熟即成。假如把雞胸肉持續加熱，肉質便會老化，影響口感。
 
竹報平安金錢雞(前菜)（IDDSI等級6）
 
材料：
豬頸肉  150g         
雞肝   100g
青瓜  2條          
薑茸   10g
 
調味料/醬汁:
木瓜肉  30g          
生粉  5g
生抽  15g          
蜜糖叉燒醬   40g
油  10g          
玫瑰露  10g
 
烹調方法:
把青瓜切6公分的段，用小刀把中間挖空，製作成青瓜盅，多出的青瓜肉去皮切粒備用。       
將木瓜肉、水30 ml，加入攪拌機攪拌至順滑。
雞肝洗淨，豬頸肉片刀切成1cm厚豬頸肉塊。
豬頸肉上生粉，加入木瓜蓉及一半調味料醃四小時或以上。
雞肝、薑蓉加入一半調味料醃兩小時或以上。
雞肝用錫紙包住和豬頸肉，放入已預熱焗爐，220度焗16分鐘。
取出豬頸肉備用，雞肝打開錫紙，放入切碎的青瓜粒再多焗5分鐘。
 將所有材料切粒放入青瓜盅內，上碟即可。
 
南瓜燉蛋白(甜品）(IDDSI等級4）
 
材料：
蛋白  4隻        
迷你南瓜   2隻
低脂奶   200ml
 
調味料/醬汁：
冰糖   20g
 
烹調方法:
將南瓜用刀切開頂部，再隔水蒸5分鐘，然後用匙挖掉中間瓜籽。
低脂奶、冰糖倒入煲內，慢火加熱(不要沸騰)，直至冰糖融化。
低脂奶加糖攪勻，然後加入蛋白再攪，用篩過濾，倒入南瓜中。
蓋上南瓜頂部，水滾落鍋蒸10分鐘，熄火焗4分鐘即可。