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基督教靈實協會靈實職員餐廳 -「食得喜」樂齡美食烹飪大賽2021決賽•參賽作品

基督教靈實協會靈實職員餐廳 - 參賽作品【短片可按相片旁邊的圖示瀏覽】

 

廚師:甘桂英   

學徒:

吳嘉朗(國際廚藝學院 經典西式廚藝高級文憑)

林凱蕎(香港專業教育學院沙田分校 綜合社會及健康服務高級文憑)

 

作品主題:重溫風味糯米小吃

主菜:足料糯米雞(等級4及6)

配菜一:芒果糯米糍軟餐

配菜二:熱普洱茶

 

創意及設計理念

 

「剔除糯米黏口質感,重現精髓味道」

 

糯米乃中國家常經常食用的糧食之一,坊間常利用糯米製作小吃。加上只要食用時適可而止,糯米亦有其正面的食用價值。糯米帶有黏性,製作國際黏吞嚥障礙飲食標準(IDDSI)Lv 4 有較大的挑戰。因此,我們希望利用糯米,製作出乎合IDDSI Level 4 標準的傳統風味小吃軟餐。

 

背後故事

 

靈實職員餐廳於三年前開始為基督教靈實協會各服務單位製作軟餐。經過三年的學習、我們為協會的院社製作午餐及茶點,於佳節時為他們製作大型及更豐富的飯餐。考慮到進食「糯米」製品對長者、吞嚥困難或較虛弱的服務使用者比較危險,不適宜進食,所以院社一般不會提供。為讓上述服務使用者可享受久違了糯米的味道,我們確保糯米小吃」乎合IDDSI Lv 4。不單讓他們回味糯米味道,並對「進食」重拾快樂、興趣和尊嚴。最重要是讓他們食得開心及安心。這正正亦是我們製作軟餐的主題 – 食得有尊嚴Eating in Dignity (E. D. Project)。

 

參賽食譜:

 

足料糯米雞材料 (3-5人量) (IDDSI等級4)

材料:

食材

份量

水份

軟餐酵素

鹹蛋黃   

250g

625ml(2.5倍)

13.13g(1.5%)

臘腸    

200g

400ml(2倍)

9.00g(1.5%)

燒肉(火腩) 

500g

750ml(1.5倍)

18.75g(1.5%)

冬菇      

200g

300ml(1.5倍)

7.5g(1.5%)

雞片

300g

360ml(1.2倍)

9.9g(1.5%)

糯米/

糯米雞

500g /

2隻

750ml(1.5倍)

/比例1.5倍水

18.75g(1.5%)/

比例1.5倍酵素

荷葉     

2-3張

不適用

不適用

 

事前準備:

  1. 清洗鹹蛋黃後,加少許油蒸熟備用
  2. 洗淨臘腸,隔水蒸熟後倒走臘腸蒸出來的油分備用
  3. 燒肉用熱水汆過,其除去火腩皮及骨位備用
  4. 冬菇除去冬菇頭,清洗後浸約 2 小時備用 (適當調味料: 糖,豉油,蔥,薑及蠔油炆煮備用)
  5. 雞片調味後,醃二十分鐘後蒸熟備用
  6. 大塊荷葉清洗乾淨,再隔水蒸熟,裁好適當大小備用
  7. 將糯米清洗後煮熟後備用,如用糯米雞蒸熱備用

 

步驟:

  1. 將各類食材(鹹蛋黃、臘腸、火腩(燒肉)、冬菇及雞片)切細後,放入攪拌機,加入適量熱水,打約7分鐘至無粒狀後,加入適量軟餐酵素,加熱至100℃度成液態,倒入相應的矽膠模具,待凝固後可甩模,備用。
  2. 燒肉皮軟餐加熱至100℃度,於液態中取出加入約適量老抽攪伴,再用錫紙隨意抓摺放在預備好的盒底,倒入加了老抽的軟餐,大約8-10秒再倒入剩餘未上色的軟餐在正方型模具內,待凝固後可甩模,即可切成大小適中的火腩件。
  3. 雞片倒入雞中翼矽膠模具,待凝固後可甩模後,可將預先準備(已用食物凝固粉調較好)海鮮醬,將每一隻雞翼塗上適當海鮮醬。
  4. 將糯米放入攪拌機,加入適量熱水,打約7分鐘至無粒狀後,加入適量軟餐酵素,加熱至100℃度成液態,倒入糯米雞矽膠模具待約10-15秒表皮凝固後,可將其他軟餐材料,分別將各類食材擺放於剛倒好之糯米軟餐面上,待凝固後可用荷葉托底,包好。

 

**如用成隻糯米雞,蒸熟打開荷葉,取去糯米雞內之其他已熟材料,只剩下糯米。**其後步驟與糯米一樣。

 

足料糯米雞材料 (3-5人量) (IDDSI等級6)

 材料:

食材

份量

鹹蛋黃   

250g

臘腸    

200g

燒肉(火腩) 

500g

冬菇      

200g

雞片

300g

腊味糯米飯

100g

淋白飯

400g

荷葉     

2-3張

 

事前準備:

  1. 清洗鹹蛋黃後,加少許油蒸熟及軟淋備用
  2. 洗淨臘腸,隔水蒸熟及軟淋後倒走臘腸蒸出來的油分
  3. 燒肉用熱水汆過,其除去火腩皮及骨位,加少許油蒸熟及軟淋備用
  4. 冬菇除去冬菇頭,清洗後浸約 2 小時後,隔水蒸熟至軟淋備用 (適當調味料:糖,豉油,蔥,薑及蠔油炆煮備用)
  5. 雞片調味後,醃二十分鐘後蒸熟及軟淋備用
  6. 大塊荷葉清洗乾淨,再隔水蒸熟,裁好適當大小備用
  7. 用適量冬菇及腊味,加入糯米及調味,炒成糯米飯備用
  8. 清洗白米,加入1.5倍份量水,再煮成淋白飯備用
  9. 將糯米清洗後煮熟後備用,如用糯米雞蒸熱備用

 

步驟:

  1. 將各類食材(鹹蛋黃、臘腸、火腩(燒肉)及冬菇)切細到合適的大小後,倒入相應的矽膠模具,按壓後待凝固後可甩模,備用。
  2. 雞片切細到合適的大小後,倒入雞中翼矽膠模具,按壓後待凝固後可甩模。再將預先準備之海鮮醬,將每一隻雞翼塗上適當海鮮醬。
  3. 用已準備好的糯米飯及淋白飯,以1:4的比例,再加入已加熱的冬菇汁混合,再倒入糯米雞矽膠模具。待成形後,將其他材料,擺放於剛倒好之糯米混合面後,便可用荷葉托底,包好。

 

芒果糯米糍軟餐 (5粒-8粒)(IDDSI等級4)

材料:

芒果餡:

食材

份量

真芒果肉   

180gm 

芒果醬   

100gm

熱水

135ml(0.48倍)

軟餐酵素

2.03g(1.5%)

 

  1. 將以上材料全部倒入攪拌機一起打,打約5分鐘至無粒狀,再加入軟餐酵素,加熱至 90℃ 。
  2. 倒入方型矽膠模具,可先放雪櫃內,待凝固後甩模,再切成細粒,備用。

 

芒果糯米糍皮 (隔水蒸):

食材

份量

牛奶   

150gm

白砂糖   

20gm

糯米粉

100gm 

沾米粉

30gm 

牛油

20gm 

熱水

135ml(0.48倍)

軟餐酵素

2.03g(1.5%)

 

芒果糯米糍皮 (液體):

食材

份量

芒果醬

100gm

熱水

100gm

 

步驟:

  1. 先將以上3及4項材料,放在隔篩上篩好,加入白砂糖,牛奶慢慢倒入,攪至無粒,放在不銹鋼盆內隔水蒸20分鐘。蒸好後,用牛油逐少將糯米粉糰推開,切成一件件細小粉糰,備用。
  2. 在倒入攪拌機前先放好預備好之液體的份量。液體份量按: 以0.9倍按比例計算e.g. 例如小粉糰重量為400gm ,液體份量為360m
  3. 將粉糰及液體全部倒入攪拌機,打約5分鐘後加入軟餐酵素,加熱至 90℃ 度。
  4. 從雪櫃取出芒果肉,用細杯分好芒果肉,當倒入糯米糍軟餐一半份量於矽膠模具時,立刻將芒果肉放入正中,再儘快將剩餘一半糯米糍軟餐再倒上,待凝固後可甩模。

 

熱普洱茶 (IDDSI等級4)

材料:普洱茶茶葉  100克

 

做法:

  1. 茶葉備好,用滾水溶茶葉。焗片刻,取走茶葉隔袋。
  2. 約一杯 8oz 可用食物凝固粉 6小匙攪拌( Lv4)
  3. (Lv6) 熱普洱茶則不用額外處理

 

基督教靈實協會靈實職員餐廳 -「食得喜」樂齡美食烹飪大賽2021決賽•參賽作品

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  • 煮食片段、 食譜內容、食物的軟硬度、稀杰度、尺寸及測試方法僅供參考。實際情況可能受食材種類、食物溫度、烹調方法、 餵食技巧、 工具及環境等因素影響。患者進食前建議先諮詢言語治療師及相關專業人士意見,評估個人適用的飲食等級,並配合指示進食。

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