保良局郭羅桂珍護老院 - 參賽作品
廚師：梁春林
學徒：
蔡家欣（國際廚藝學院 西式包餅課程）
余杏慈（香港大學 言語及聽覺科學）
作品主題：上海情懷
主菜：蒜香爆大蝦（IDDSI等級4及6）
配菜一：小籠包
配菜二：上海四小碟
創意及設計理念
香港貴為美食之都，匯聚了世界各地的美食，但最熟悉又令人忘不了的味道，相信一定是家常菜，母親用心烹調的家鄉味，包含的愛及意義總能溫暖我們的心。但當父母年紀漸長，身體狀況及記憶日漸退化，對生活失去興趣，還有什麼可以勾起他們的回憶，為生活帶來希望呢？在40至60年代期間，大批來自上海的人移居至香港，為香港帶來了勞動人口及發展，亦帶來了不少特色美食。不少移居多年的上海人已習慣廣東菜，但最能憶起家鄉情懷往往都是上海菜式，除了慰藉對家鄉的思念，亦能帶出一個又一個離鄉打拚的動人故事，及連繫著數代人的溫馨回憶。上海菜款式繁多，即使前菜也非常講究，廚師不單在味道方面下工夫，造形上更是複雜。其中蟹粉小籠包要做到外型神似，更要有灌湯的特式效果，並需要切合合適的稀稠度，讓吞嚥困難人士可安全食用。
背後故事
當年默默耕耘的小夥子，今日已經兩鬚斑白，院舍內有不少來自上海的長者，聚會閒聊的時候夾雜著嘹亮的上海話及特別爽朗的笑聲，猶如置身上海灘。為了讓長者品嚐到家鄉的味道，院舍的廚師特別為他們設計上海菜餐單，以解長者思鄉之情。
其中方婆婆年幼時跟隨父母由上海來港定居，生活雖不富裕，但過得簡單而快樂，婆婆笑說最愛媽媽做的小籠包，每次都能吃下十多隻。方婆婆承傳了媽媽的巧手，煮得一手上海美食，兩個兒子小時後放學回家最愛方婆婆一早準備好涼拌青瓜及滷蛋，家常味道成為了兒子兒時好美好回憶。每年團年，一家人最期待回家做節，方婆婆會烹調一桌經典上海菜，有兒子們及孫兒喜歡的菜式，更少不了最拿手的小籠包，一桌美食連繫數代人的情感，可惜溫馨的畫面隨著方婆婆患上認知障礙症而續漸消失。婆婆於3年前確診，退化速度快，失去了自理能力並於2年前入住院舍。婆婆與家人關係非常緊密，兒孫經常探望，每次都會帶來一份小籠包，雖然婆婆已忘記了家人現時的模樣，但每次都會與我們分享小時候吃小籠包的趣事，及兒孫有多喜歡吃她烹調的家常菜，回憶總令婆婆開心大半天。可惜在半年前，婆婆的吞嚥能力退化，需要進食糊蓉餐，愛美食的婆婆不再愛食了，家人都非常擔心婆婆的情況，為了讓婆婆重拾進食的樂趣，廚師為婆婆精心設計她最愛的軟餐上海菜，特別是小籠包，婆婆一見到就即時嚷著要吃，看著婆婆滿足的樣子，家人感到十分安慰，亦令我們非常鼓舞。
參賽食譜：
蒜香爆大蝦（IDDSI等級4）
材料：
- 大蝦 10隻
- 蒜茸 少量
- 薑絲 少量
- 蔥段 少量
- 蝦殼(裝飾用) 10個
- 青椒 150克
- 黃椒 150克
- 紅椒 150克
調味料/醬汁：
- 米酒 少量
- 鹽 少量
- 黑胡椒粉 少量
- 白胡椒粉 少量
- 水 500克
- 油 少量
- 糖 少量
- 雞粉 少量
- 增稠粉 22克
- 凝固粉 適量
烹調方法:
- 大蝦洗淨剪好去腸，用薑、蔥、酒及白胡椒粉醃半小時。
- 熱鍋落油，將蝦兩面煎至金黃色備用。
- 熱鍋落油，將蒜茸爆香至金黃色，加入黑胡椒粉及薑絲炒香，再加入大蝦翻炒，加入米酒及水煮5分鐘。
- 將蝦肉和蝦殼分開，蝦殼開邊當作模具用。
- 用150g蝦肉加200g煮蝦汁水，用高速攪拌機攪拌至幼滑狀，加入增稠粉4g拌勻，倒入鍋中煮滾，待涼。
- 將煮好的蝦糊裝入吱袋，吱入蝦殼即可。
- 將三色椒分別起鍋落蒜茸爆香，加煮蝦汁煮熟。
- 將煮熟的三色椒分別加汁100g攪至幼滑糊狀，加入增稠粉6g拌勻，倒入鍋中煮滾入模，待涼後切片伴碟。
- 煮蝦汁加入適量凝固粉拌勻後成醬汁伴碟。
蒜香爆大蝦（IDDSI等級6）
材料：
- 大蝦 10隻
- 蒜茸 少量
- 薑絲 少量
- 蔥段 少量
- 青椒 150克
- 黃椒 150克
- 紅椒 150克
調味料/醬汁：
- 米酒 少量
- 鹽 少量
- 黑胡椒粉 少量
- 白胡椒粉 少量
- 水 500克
- 油 少量
- 糖 少量
- 雞粉 少量
烹調方法:
- 大蝦洗淨剪好、拆殼及去腸。
- 將150g蝦肉拍扁切碎後加少量生粉、鹽、糖、調味，製成蝦膠後煮熟。
- 將三色椒以蒜爆香，放入焗爐以180度焗5分鐘，取出後去皮切碎。
- 將煮熟的三色椒及蝦肉碎拌勻上碟，拌上煮蝦汁，加上裝飾後完成。
小籠包
材料：
- 白饅頭 100g
- 梅頭肉 200g
- 清雞湯 450g
- 蒜茸 3粒
- 生薑 3片
- 粟米油 50g
- 蟹粉 50g
- 增稠粉 17g
- 凝固粉 少量
- 鹽 少量
- 糖 少量
- 生抽 少量
- 甘荀 200g
- 水 350g
烹調方法:
- 梅頭肉洗淨切粒，用鹽、生抽和糖醃20分鐘。
- 熱鍋落油爆香蒜茸、薑片，炒熟豬肉，加入蟹粉和雞湯蒸10分鐘。
- 將100g清雞湯加入凝固粉拌勻至合適稀稠度備用。
- 將100g煮熟豬肉及蒜茸加200g雞湯放入高速攪拌器攪拌至幼滑狀，加入增稠粉4g拌勻，落鍋煮滾備用。
- 用100g饅頭加150g清雞湯和150g水放入高速攪拌器攪拌至幼滑狀，加入增稠粉8g拌勻，落鍋煮滾備用。
- 將饅頭糊用吱代吱入模具邊，中間加入餡料(肉、湯餡)，以饅頭糊覆蓋，中火蒸3分鐘，放涼後脫模即可。
- 將200g甘荀加入200g水放入高速攪拌器攪拌至幼滑狀，加入增稠粉5g拌勻，落鍋煮滾，鋪平冷卻後以花形模具切出形狀。
- 將小籠包放上甘荀底上，裝飾後完成。
上海四小碟
拍青瓜
材料：
- 青瓜 2條
- 小棠菜 100g
- 雲耳 10g
- 芝麻粉 20g
- 蒜頭 5粒
- 鎮江醋 1/2茶匙
- 白米醋 1茶匙
- 鹽 1/3茶匙
- 糖 1茶匙
- 麻油 少量
- 增稠粉 10g
- 凝固粉
- 水 130g
烹調方法:
- 青瓜去一半皮洗淨，用刀拍扁，切成小塊，用鹽醃半個鐘，用凍滾水沖洗淨，撈起備用。
- 將拍好的青瓜加拍碎的蒜頭、鎮江醋、白米醋、糖、麻油攪勻醃4-5分鐘。
- 將10g雲耳用滾水煮3分鐘，加入20g芝麻粉及30g水至高速攪拌機攪拌至幼滑狀，加入增稠粉2g拌勻，用鍋煮滾，倒落錫紙盤輔平，涼後切小塊。
- 小棠菜加蒜茸灼熟，將100g小棠菜加100g水至高速攪拌機攪拌至幼滑狀，加入增稠粉4g拌勻，倒入鍋中煮滾，倒入用鍚紙卷成的半圓柱模具邊，成一層薄糊作青瓜皮。
- 撈起200g醃好的青瓜加100g醃青瓜汁，倒入高速攪拌機攪拌至幼滑狀，加入增稠粉4g拌勻，倒入鍋中煮滾。再倒滿半圓模具中，放涼後脫模切成小塊上碟即可。
- 將醃青瓜汁加入凝固粉拌勻，調較至合適稀稠度，加入軟餐即成。
燻蛋
材料：
- 雞蛋 4隻
- 茶葉 15g
- 砂糖 60g
- 麵粉 2茶匙
- 米 1茶匙
- 鹽 1茶匙
- 糖 1/2茶匙
- 老抽 1/2茶匙
- 白醋 1/4茶匙
- 水 250g
- 增稠粉 5g
烹調方法:
- 將雞蛋洗淨放入鍋中，加水蓋過雞蛋，加入鹽1/2茶匙及白醋1/4茶匙，煲滾後用小火煲5-6分鐘，撈起放入冰水中浸著備用。
- 雞蛋去殼後加鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙、老抽1/2茶匙撈勻幫蛋上色。
- 鍋底放錫紙，將砂糖、麵粉、茶葉（先用熱水將茶葉浸發）米鋪平，用架承起雞蛋。
- 開火加熱至出煙，轉小火1分鐘，關火後加蓋焗3分鐘。
- 將蛋白和蛋黃分開備用。
- 用100g蛋白加水250g至高速攪拌機攪拌至幼滑狀，加入增稠粉5g拌勻，倒入半個蛋模殼中。
- 蛋黃壓爛備用。
- 在倒滿的蛋模中間挖起1/3蛋糊，將原來的蛋黃蓉加滿即可。
醉雞
材料：
- 雞扒 2塊
- 玫瑰酒 60g
- 花雕酒 600g
- 杞子 適量
- 魚露 2茶匙
- 薑片 3片
- 糖 2茶匙
- 葱 2根
- 雞湯 300g
- 水 300g
- 增稠粉 5g
- 凝固粉
- 雞蛋 1隻
- 黃薑粉 0.5g
- 麻油 3-4滴
- 水 150g
- 增稠粉 4g
烹調方法:
- 將雞扒沖洗乾淨，用300g水，加1/2茶匙酒、薑片、蔥煲滾放入雞扒滾10秒撈起浸凍水，重覆3次。第4次加蓋用小火煲10分鐘，關火浸10分鐘，撈起浸凍滾水備用。
- 用300g雞湯加魚露、糖、300g花雕酒，煮滾再加入玫瑰酒丶300g花雕酒丶杞子調味，關火，倒起放涼。
- 將雞扒放入砵中倒滿步驟2的湯汁，用蓋封好，放冰箱一晚。
- 雞蛋煮熟，50g熟雞蛋加凍滾水150g，黃薑粉0.5g，麻油3-4滴，至高速攪拌機攪拌至幼滑狀，加增稠粉4g拌勻，倒入薄薄一層至模具中，形成雞皮形狀備用。
- 用100g雞肉加200g湯汁至高速攪拌機攪拌至幼滑狀，加增稠粉5g拌勻，倒入已有蛋糊模具中，用中火蒸3分鐘，待涼後脫模。
- 湯汁加入適量凝固粉，攪勻及調整至合適稀稠度，加至雞肉上。
鎮江骨
材料：
- 梅頭肉 200g
- 鎮江醋 2湯匙
- 糖 1茶匙
- 鹽 1/4茶匙
- 雞湯 500g
- 生抽 1/2茶匙
- 老抽 1/4茶匙
- 蒜茸 3粒
- 生薑 3片
- 增稠粉 4g
- 凝固粉
烹調方法:
- 梅頭肉洗淨切粒，加生抽和糖醃30分鐘
- 熱鍋落油爆香蒜茸、薑片，炒熟豬肉，加入鎮江醋和雞湯煮30分鐘
- 將100g煮熟豬肉加200g雞湯至高速攪拌機攪拌至幼滑狀，加入增稠粉4g，攪伴2分鐘，落鍋煮滾
- 將攪好的糊倒入模具，待涼後脫模上碟
- 用100g湯汁加適量凝固粉攪勻，調較至合適稀稠度後，淋上碟上即可
保良局郭羅桂珍護老院 -「食得喜」樂齡美食烹飪大賽2021決賽•參賽作品
煮食片段、 食譜內容、食物的軟硬度、稀杰度、尺寸及測試方法僅供參考。實際情況可能受食材種類、食物溫度、烹調方法、 餵食技巧、 工具及環境等因素影響。患者進食前建議先諮詢言語治療師及相關專業人士意見，評估個人適用的飲食等級，並配合指示進食。